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[主料輔料]

帶皮豬肘:1250克 醬油:400克  蔥段:20克 精鹽:8克 姜:15克 味精:2克 花椒:4克 白糖:25克 大料:3克 紹酒:25克 桂皮:2克 糖色:5克 砂仁:1克 濕淀粉:20克 豆寇:1克 花椒油:15克 丁香:1克 清湯:750克 草果:1克 花生油:100克 小茴香:2克  

[烹制方法]

1.將豬肘放開水鍋內(nèi)煮至五成熟后取出，擦干皮面的水，趁熱抹上熬過的糖色， 略涼后放入八九成熱油中炸到微紅，撈出控凈油，用刀在肉面楔成核桃形的小塊 （深到肉皮）。

2.鍋內(nèi)加底油燒熱，加白糖炒至深紅色時(shí)加清湯、紹酒、醬油、精鹽、蔥姜、豬肘、 用花椒、大料、桂皮、砂仁、豆寇、丁香、草果、小茴香，制成一個(gè)藥料袋放人鍋 內(nèi)，用慢火燉至八成熟時(shí)，取出豬肘，皮面朝下，放大碗內(nèi)加原湯、蔥姜，上展蒸 至酥爛，潷出湯，把豬肘扣在盤內(nèi)。

3.將原湯放入勺內(nèi)加味精燒開，用濕淀粉勾熒，淋上花椒油，澆在豬肘上即成。

紅燒蹄膀

材料: 1. 中型蹄膀1 個(gè) 2. 蔥1 根 3. 姜片約10 片 4. 去皮大蒜10 個(gè) 5. 八角10~15 枚 6. 白冰糖15~20 粒 調(diào)味料 醋1 茶匙,米酒2 茶匙,醬油1.5 飯碗,老抽(加色用)半飯碗,水8 飯碗(可蓋住蹄膀)

做法:

1. 先將蹄膀川燙,將鍋及肉洗凈

2. 熱鍋加2 茶匙沙拉油,油熱后爆香蔥,大蒜,姜片,.八角,然后將蹄膀放入鍋內(nèi)與爆香 材料混合,再加米酒,醬油,醋,冰糖,水,煮開后轉(zhuǎn)小火再慢燉1.5 小時(shí),然后大火收水 至濃稠即可

3. 若第一餐吃不完,可放入冰箱,隔餐可切片夾饅頭,燒餅或蔥油餅,再配上地瓜稀飯 小米粥或綠豆湯,是夏日一道美食

材料：中型蹄髈1個(gè)（約750克）、蔥2根、姜2片、八角4粒、芥藍(lán)菜150克

調(diào)味料：

（1）醬油1/2杯、水淀粉少許

（2）醬油4大匙、冰糖3大匙、酒1大匙、鹽1/2茶匙、清水5杯

（3）酒1大匙、鹽1/2茶匙

做法：

1.蹄髈洗凈，先汆燙過，用刀刮凈外皮油垢，加蔥、姜、八角用開水沒過，先煮20分鐘。

2.撈出蹄髈，用1/2杯醬油抹在外皮上，并用叉子在外皮扎洞，然后放入熱油中炸上色，撈出立刻泡冷水。

3.將調(diào)味料（2）燒開，放入蹄髈,用小火煮40分鐘，待熟軟并湯汁收至稍干時(shí)將蹄髈取出，稍放涼再切片。

4.另用兩大匙油炒洗凈并切成小段的芥藍(lán)菜，加調(diào)味料（3）炒勻盛出，墊盤內(nèi)，面上鋪蹄髈，再將燒蹄髈用的湯汁用少許水淀粉勾芡淋在上面即成。